Januarmiddag: Coq au vin

Vintermiddag hos Marie: Rustikk, deilig gryte av den typen som skal stå og koke i timevis. Dette tok litt over to timer. Jeg har tatt oppskriften fra nrk.no og Inge Johnsen. Han bruker også 3 ss konjakk i sausen. Det hadde ikke jeg, men veldig godt likevel: 

• 1 rå kylling/høne/hane
• 3 løk
• 3 gulrøtter
• 2 fedd hvitløk
• 2 stilker stangselleri
• 1 flaske hvit eller rødvin
• 4 tykke skiver bacon
• 2 ss mel
• 2 stilker timian
• 2 laurbærblad
• 150 g sjampinjong
• 10 småløk
• salt og pepper
• olje

Del kyllingen i lår og bryst. Del lår og bryst i to. Ha bein og avskjær i en kjele sammen med løk og en gulrot som er delt i fire. Hell på vann så det dekker og la det koke i 35 - 40 minutter. Stek bacon noen minutter i en kjele. Ta det ut og ha i kyllingbitene. Krydre godt med salt og pepper og stek dem gylne. Når de er brunet, legg dem på et fat.

Skjær resten av løken, gulrøttene og selleristangen i grove biter. Ha dette i kjele, hvor du stekte kylling og bacon tidligere. Stek under omrøring til løken blir blank. Ha i litt olje. Knus hvitløksfeddene og ha i under det siste stekeminuttet.

Ha i bacon og kyllingstykkene i kjelen og bland godt. Rør inn melet og la det steke i to minutter under omrøring. Ha i Cognac, vin, timian og laurbærblad og la det surre lett. Tilsett kraften du har kokt på kyllingbeina til det dekker kjøttet og grønnsakene. Kok i vei, minst tre kvarter, gjerne godt over en time. Jeg tok ut kyllingbitene en stund for å hindre at de ble overkokte og tørre, og hadde dem oppi igjen rett før servering. 

Serveres f.eks med potetmos og grønne bønner.

Januardessert: Stekt ananas

Dessert til coq au vin. Superenkelt og godt. Stek ananas i skiver noen minutter i smør på middels til svak varme. Ha sukker på. Øs sjyen som danner seg over ananasen. Server med is. Ferdig.

Julekveite med eple og hvitvinsssmørsaus

Julekveite foreviget av Trine. INGREDIENSER: 1 kg  kveite (hellefisk) 1  sitron 4  hvitløkbåter olivenolje 2  salt og pepper EPLE- OG HVITVINSMØRSAUS: 2 l  vann 3 ss  salt 1  fennikel 2  røde epler 200 g  sukkererter 3  sjalottløk 1  hvitløkbåt 1 Kvast(er)  frisk dill 3  stjerneanis 1  kardemomme, hel 56 cl  hvitvin 3 dl  eplejuice 5 dl  fløte 300 g  smør FRAMGANGSMÅTE: Bruk gjerne et helt helt stykke kveite. Sett stekeovnen på 180 grader. Skrap fiskeskinnet godt, skyll og tørk. Skjær snitt i fiskeskinnet. Skjær sitron i skiver og del hviløkbåtene i to. Legg halve sitronskiver, hvitløkbåter i snittene. Pensle godt med olivenolje og dryss over salt og pepper. I stedet for olivenolje kan du pensle med smeltet smør eller legge noen teskjesmå biter med smør i snittene. Stikk inn steketermometeret i den tykkeste delen av kveita. Stek kveita til den har ca. 53 grader i kjernen, da er den fortsatt saftig. Husk at den ettersteiker noe når den kommer ut av ovnen. Dra av skinnet og kveita er klar til servering. Løft av fiskestykkene med en steikespade. Når kjøttet er tatt av, løfter du av hele beinet og resten av kjøttet er klart til servering. FRAMGANGSMÅTE EPLE- OG HVITVINSMØRSAUS : Kutt fennikel og eple i terninger på ca. 1 cm. Skjær sukkererter i biter på skrå. Finhakk sjalottløk. Grovhakk hvitløk og dill. Kok opp vann med salt. Kok fennikelen i 1 minutt, ha deretter i sukkerertene. Kok videre i 1 minutt. Hell av vannet og skyll grønnsaken i iskaldt vann til de er kalde. Dette kan gjøres på forhånd. Surr løk og hvitløk sammen med kardemomme og stjerneanis i olivenolje til løken er blank. Hell over en god eplejuice og hvitvin. Kok dette ned til det halve. Hell i fløten og kok ned til det halve igjen. Rør inn smøret og sil sausen over i en ny kjele og smak til med sitronsaft, salt og pepper. Bland dill sammen med grønnsakene og hell den varme sausen over. Nå har du grønnsaker og saus i ett, klart til servering. FRAMGANGSMÅTE MANDELPOTETPURÉ MED MANDELFLAK OG TIMIANTOPPING : Skrell og kok mandelpoteter møre. Mos poteter med smør og fløte, juster mengden etter tørrheten på potetene. Smak til med salt og pepper. Legg mandelflak utover et brett, drypp litt olivenolje over og sett det i ovnen på 150 grader i ca. 10 minutter. Mandlene skal bli sprø og gylne. Ta dem ut av ovnen og legg dem på papir som trekker fett. Hakk litt frisk timian. Dryss mandelflak og timian over potetmosen. Sjokoladefondant med porterøl, vaniljeis og kirsebær med julekrydder Sjokoladefondant med porterøl. • 62 g mørk sjokolade 53 %  • 62 g ekte meierismør, saltet  • 1 stk egg  • 1 stk eggeplomme  • 35 g sukker  • 15 g mel  • 3 ss porterøl  1. Smelt sjokolade og smør over vannbad 2. Pisk eggene og sukker til eggedosis 3. Vend sjokoladeblandingen inn i eggedosisen, vend så inn mel og porterøl. 4. Ha røra i smurte former og la de stå kjølig et par timer. 5. Stek 180’C i 6-7 min  Varm kirsebærene i en kjele med sukker, kanelstang, nellikspiker og hel kardemomme. Når blandingen har kokt opp, lar du den trekke i ti minutter på svak varme. Serveres med god vaniljeis og noen ristede mandelflak, hvis du har noen igjen fra middagen. Server gjerne med en god porterøl ved siden av.

Ytrefilet med urtelokk, rotmos, ristede grønnsaker og soyasjysaus

Til fire porsjoner

Oksen
Ytrefilet av okse, delt i porsjonsbiter
8-12 skiver spekeskinke
Salt og pepper

Krydre kjøttet og rull skinken rundt kjøttbiten, festes med tannpirkere. Stekes i smør i et par minutter på hver side i stekepanne. Plasser kjøttbitene i en ildfast form og etterstek i ovnen ved 150 grader med termometer til de når 55-60 grader.

Rotmosen
1 sellerirot i små terninger
1 persillerot i små terninger
2 poteter i små terninger
2 dl grønnsaksbuljong
2 dl fløte
salt og pepper
dijonsennep

Kok grønnsakene i buljong og fløte til de er møre. Pass på at ikke fløten svir seg. Sil væsken og ta vare på den. Bruk stavmikser og kjør grønnsakene til en glatt mos. Spe evt. med den avsilte væsken. Smak til med salt, pepper og dijonsennep.

De ristede grønnsakene
Gulrot, sjalottløk, sopp og neper deles i passelige biter og stekes i smør til de er møre.

Urtelokket
3 ss bladpersille, finhakket
1 ss rosmarin, finhakket
1 ss timian, finhakket
1 hvitløksfedd, finhakket
1 ss sitronskall, finhakket
1 ts sitronsaft
1 ss olivenolje
salt og pepper

Alt blandes og legges oppå det ferdigstekte kjøttet.

Soyasjysausen
3 ss soyasaus
3 ss god olivenolje
Ha i kraft fra kjøttet
Alt kokes kjapt opp. Rør inn litt smør.

Sjokoladepannacotta med appelsingele

Til fire porsjoner.

Pannacotta
3 ts gelatinpulver
3,5 dl fløte
1 1/4 dl sukker
1/2 vaniljestang
1,5 ss tyrkisk yoghurt
50 g mørk sjokolade

Tre appelsiner
1/2 kanelstang (eventuelt bare noen dryss med kanel - jeg syntes kanelstangsmaken ble for framtredende)
Litt sukker
Litt sitronsaft

Slik gjør du:
Bløtlegg gelatinpulveret som det står på posen. Skjær opp vaniljestangen og skrap ut frøene. Kok opp fløte og tilsett sukker, yoghurt og vanilje (også stangen). Ha i sjokoladen og la den smelte under omrøring. Ha i gelatinpulveret. Alt blandes sammen. Ta ut vaniljestangen og la blandingen avkjøles litt før den has i dessertglassene og settes i kjøleskapet.

Appelsingele
Skjær ut appelsinfileter. Press ut resten av appelsinsaften i en gryte. Tilsett eventuelt appelsinjuice fra kartong hvis det ikke blir nok. Kok inn juicen med litt sukker og kanel(stang). Hvis du bruker stang, ikke la den ligge i lenge. Kok blandingen en stund, slik at den reduseres. Smak til slutt til med mer sukker og sitron. Bløtlegg gelatinpulver (hvor mye pulver du skal ha, må du beregne ut fra hvor mye væske det er i gryta. Jeg feilberegnet, det ble saus) i et par minutter og bland det inn i den innkokte juicen. Plasser appelsinfiletene oppå pannacottaen når den er blitt stiv og hell juicen over. Settes kaldt.

Sjokolademousse

Oktoberdesserten, også Joachims oppskrift. Kan varieres med mange typer mørk sjokolade - jeg brukte Premium med sitron og ingefær.
Pisk fire eggehvitter stivt.
Smelt en plate sjokolade i vannbad.
Bland to eggeplommer forsiktig inn i sjokoladen.
Vend sjokoladesmelten like forsiktig inn i eggehvittene.
Fordel moussen i skåler og sett kaldt.
Minst to timer i kjøleskap, hvis du har dårlig tid tjue minutter i fryser og SÅ kjøleskap.
Pynt med bær, frukt, krem eller hva som helst.

Oktober: Andebryst, søtpotetpuré med timian og kaffesaus

Oktobermiddagen hos Marie ble rett og slett en suksess, om hun (jeg) skal si det selv. Kombinasjonen av sprøstekt andebryst, mild og fin søtpotet og en kaffesaus som både var søt og syrlig.... Sukk. Stønn. (Og i dag må det trenes.) Skylder en stor takk til kollega Joachim for denne. Uansett, oppskriften går som følger:

Andebryst: 

Rut opp skinnsiden. Salte og pepre godt. Legg kjøttet med skinnsiden ned i kald panne, og skru derfra opp til litt over middels varme. Når hele pannen svømmer i fett, snur du og bruner den andre siden. Pakk inn i aluminiumsfolie og la kjøttet hvile i tjue min. Stek evt et minutts tid på svorsiden rett før servering, så den blir sprøstekt. 

Søtpotetpuré:

Skjær noen søtpoteter i biter, kok dem i lettsaltet vann til de er myke. Mos dem med en stappe eller stavmikser. Bland inn noen skjeer meierismør, smak til med salt, pepper og timian. 

Kaffesaus: 

Selve clou-et i denne retten. Høres rart ut, smaker goddam fantastisk. Joachims oppskrift beregnet til tre-fire personer:

Kok forsiktig opp to ss balsamicoeddik og la koke litt inn. Følg nøye med. Ha oppi fire ss soyasaus, tre espressobønner og en teskje malt espresso. Kok opp igjen. Visp inn seks til åtte (!) skjeer smør i terninger så sausen tykner, ikke kok opp igjen. Smak til med sukker. Hadde også i litt av andefettet, det gjorde absolutt ingen skade.

Server med dampede grønne bønner til. Vi drakk Ripasso.